Επιλέξτε τα μανιτάρια που θα χρησιμοποιήσετε: π.χ. τα βασιλομανίταρα έχουν δυνατό άρωμα, οι μορχέλες φίνα γεύση και οι κανθαρέλες αφήνουν φρουτώδη επίγευση.
Ετοιμάζω τον πουρέ: κόβω 4 μεγάλα κρεμμύδια και ½ κιλό μανιτάρια σε μικρούς κύβους. Τα σοτάρω σε λίγο βούτυρο με 6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες στο γουδί, και προσθέτω αλάτι, χονδροτριμμένο πιπέρι και θυμάρι, τα φυλλαράκια. Τα χτυπάω στο μπλέντερ με 2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη και 6 κ.σ. γραβιέρα τριμμένη. Ανακατεύω και δοκιμάζω. Απλώνω τον πουρέ ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και πιέζω ώστε να αποκτήσει πάχος περίπου 1 εκ. Τον αφήνω στο ψυγείο ώστε να κρυώσει και να σφίξει. Απομακρύνω τις λαδόκολλες και κόβω τον παγωμένο πουρέ σε 8 δίσκους με ένα στρογγυλό κουπάτ διαμέτρου 10 εκ. Επειτα τοποθετώ στη μέση του κάθε δίσκου ένα μικρότερο κουπάτ, διαμέτρου 4 εκ., κόβω έναν ακόμη δίσκο και τον αφαιρώ έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα στεφάνι.
Κόβω 1 κιλό καροτάκια, λοξά στα 3 ή 4 κομμάτια. Τα βάζω σε ένα κατσαρολάκι και τα σκεπάζω με νερό ή καλύτερα ζωμό κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου. Ρίχνω μέσα 8 κ.σ. βούτυρο, αλάτι και πιπέρι, 4 κ.σ. ζάχαρη και λίγο κύμινο. Βράζω τα καροτάκια σε σιγανή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να μείνουν στην κατσαρόλα το βούτυρο και η ζάχαρη.
Ζητάω από τον κρεοπώλη να μου κόψει 2 κιλά μοσχαρίσιο φιλέτο σε 8 μερίδες των 250 γρ. Ψήνω τα φιλέτα – ιδανικά μέχρι να γίνουν μέτρια – είτε στη σχάρα είτε σε ένα τηγανάκι με λίγο έ.π. ελαιόλαδο.
Ανάβω τον φούρνο (μόνο την επάνω αντίσταση) σε δυνατή θερμοκρασία. Βάζω τα φιλέτα σε ταψί. Επάνω τους τοποθετώ το στεφάνι του πουρέ και ψήνω για 5-6 λεπτά. Βγάζω από τον φούρνο και στη μέση του στεφανιού τοποθετώ μια μπαλίτσα (στο μέγεθος καρυδιού) μαλακή, φρέσκια φέτα ή μοτσαρέλα. Ψήνω ξανά για άλλα 2 λεπτά μέχρι να «ιδρώσει» το τυρί. Σερβίρω με τα καροτάκια (υλικά για 8 άτομα).
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 14 Δεκεμβρίου 2014.