γαστρονομικές τάσεις

A
Aυτολυση. Γνωστή στους βιολόγους και ως «αυτοκαταστροφή» όταν συμβαίνει σε ένα κύτταρο από τα δικά του ένζυμα, είναι η τελευταία λέξη της μόδας και αναφέρεται στον πιο εύκολο, γρήγορο και νόστιμο τρόπο να κάνεις ψωμί. Ανακατεύεις αλεύρι και νερό, τα αφήνεις 20 λεπτά πριν προσθέσεις μαγιά, αλάτι και τα ζυμώσεις. Η επινόηση οφείλεται στον Γάλλο εξπέρ της αρτοποιίας Raymond Calvel.

F
Farm restaurants. Αντίδραση στη βιομηχανοποίηση της τροφής που εκφράζεται και σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Το ρεστοράν έχει τη φάρμα του από όπου προμηθεύεται τα λαχανικά, τα φρούτα και πιθανόν τα κρέατά του. Γνωστότερα τα Blue Hill at Stone Barns (Νέα Υόρκη) και Frantzén (Στοκχόλμη), και στην Αθήνα το ξενοδοχείο Margi (Βουλιαγμένη).

Fermentation cuisine. Η ζύμωση της τροφής από μικροοργανισμούς και ένζυμα είναι μία από τις μεγάλες σπεσιαλιτέ της γιαπωνέζικης κουζίνας. Εμείς ξέρουμε καλά το γιαούρτι, αλλά τώρα πειραματίζονται συστηματικά με τη ζύμωση πρώτων υλών για τη δημιουργία νέων υγιεινών γεύσεων. Πρωτοπόροι το Noma και το Momofuku, οι ερευνητικές ομάδες των οποίων έχουν στήσει ειδικά τμήματα στις κουζίνες τους.

Food & cocktail pairing. Μία από τις προσφιλείς ασχολίες της νέας mixology. Το πάντρεμα κοκτέιλ με φαγητό είναι πολύ ανερχόμενο και υπάρχει πια ως άσκηση σε πολλούς διαγωνισμούς bartenders. Εχει το προσόν ότι μπορείς να φτιάξεις tailor made ποτά που να ταιριάζουν με το φαγητό που διαλέγεις. Δοκιμάστε τις προτάσεις του Θοδωρή Πύριλου στο A for Athens.

Foraging. Η μαμά και η γιαγιά μας το ξέρουν καλά, καθώς μαζεύουν χόρτα, σαλιγκάρια και μανιτάρια εδώ και χρόνια. Η συλλογή τροφής είναι μια νέα φυσιολατρική τάση με την οποία ταυτίστηκε το Noma και η Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα. Στην Ελλάδα κεντάει ο τροφοσυλλέκτης Σωτήρης-radiki.gr-Λυμπερόπουλος.

Fusion new. Το παγκοσμιοποιημένο γαστρονομικό χωριό εξελίσσεται συνεχώς και ένα καινούργιο fusion βλέπει το φως της ημέρας. Ο Δημήτρης Κατριβέσης στο Cinco προτείνει ένα μιξάρισμα γιαπωνέζικων, σπανιόλικων και περουβιανών γεύσεων μαζί με ολίγη Κίνα. Ο Γιώργος Βενιέρης στο Oozora μπλέκει την Ιαπωνία με την Ταϊλάνδη. Χειροκροτούμε…

K
«Καμένα» λαχανικά. Οι Σκανδιναβοί και πάλι πρωτοστατούν στο σερβίρισμα καμένων λαχανικών σε fine dining εστιατόρια. «Καμένα» κρεμμύδια με φουντουκέλαιο (Noma), «καμένο» σκόρδο με παντζάρια και γιαούρτι (Geranium) κ.ο.κ. Τα καψαλίζουν εξωτερικά σε δυνατή φωτιά για να προσθέσουν σοφιστικέ πικράδα, καπνιστό άρωμα και γευστικό βάθος, ενώ το εσωτερικό τους γλυκαίνει και γίνεται γιαμ!

Κινεζικα bao buns. Τα έκανε μόδα ο David Chang στο Momofuku (Νέα Υόρκη) και τώρα πλέον τα κινέζικα ψωμάκια του ατμού με διάφορες γεμίσεις (συνήθως χοιρινό με γκουρμέ παρελκόμενα) διαδίδονται ευρέως στη Δύση. Στην Αθήνα τα τρώμε στα New Taste, Vezene και Cinco.

Kobe beef. Τώρα που επιτέλους ενέδωσαν οι Γιαπωνέζοι στην εξαγωγή του περίφημου κρέατός τους, που απαγορευόταν μέχρι τώρα για να προστατευτεί η φήμη του από τις απομιμήσεις, θα μπορέσει να γνωρίσει και η Δύση την ανωτερότητα της μεταξωτής σάρκας του. Γιαπωνέζικες αγελάδες wagyu, γενετικά προδιατεθειμένες να αναπτύξουν πολύ και εξαιρετικά υγιεινό και πεντανόστιμο ενδομυϊκό λίπος, πίνουν μπίρα και τους κάνουν μασάζ.

M
Μαύρος χοίρος. Το όνομα «pata negra» το λατρεύουν οι γκουρμέ, διότι από τα μπουτάκια του προέρχεται το περίφημο jamón iberico, αλλά και οι μπριζόλες που τρώμε πλέον στα αθηναϊκά εστιατόρια. Αυτό για το οποίο θα μιλάμε όλο και συχνότερα στο μέλλον είναι το «μέλαν ακροκώλιον», ο αρχαιοελληνικός μαύρος χοίρος, από τον οποίο κατάγονται μάλλον όλα τα ευγενή μαύρα γουρούνια της Μεσογείου. Η αυτόχθονη ελληνική ράτσα διασώζεται και έχει βγει ήδη στην αγορά (σαλάμι και λουκάνικο «Στρεμμένου»).

N
Neurogastronomy. Είχαμε ήδη αρκετά δείγματα συναισθητικής γαστρονομικής εμπειρίας στο Fat Duck και στο El Bulli, τώρα όμως το πράγμα ξεφεύγει. Στο Ultraviolet στη Σαγκάη, το δείπνο εκτός από το φαγητό περιλαμβάνει οπτικοακουστικό πολυθέαμα με εμπειρίες αφής και αρωμάτων και σε στέλνει. Πρόκειται να υλοποιηθεί κάτι ανάλογο στο All Senses (Γλυφάδα).

Νέες κοπές. Μπορεί το φιλέτο να επιζεί ακόμη μέσα στο αντικέ κύρος του αλλά οι ψαγμένοι κρεατοφάγοι του πλανήτη ψιθυρίζουν λέξεις όπως flat iron, διάφραγμα, hanger steak, onglet, skirt. Πρόκειται για νέες και παλιότερες κοπές που έρχονται στο προσκήνιο, με ατού την εξαιρετική γεύση. Πολύ δυνατό στο είδος το Vezene.

Nose to tail. Αντιψευτοκυριλέ γαστρονομικό κίνημα, που αντιμάχεται τη λογική του φιλέτου. Ολα τα κοψίδια είναι ισάξια, τίποτε δεν πετιέται. Κορυφαίο το St. John στο Λονδίνο.

P
Περου. «Η απίστευτα σφύζουσα γαστρονομική σκηνή του Περού θα εξελιχτεί σε μία από τις ηγετικές δυνάμεις του πλανήτη», προβλέπει ο Alain Ducasse. Μια ατέλειωτη ποικιλία ντόπιων υλικών και μια στρατιά νέων μαγείρων ορίζουν το σήμερα μιας κουζίνας που βασίζεται στις συνήθειες των Indios. Ηγετική προσωπικότητα ο Gastón Acurio. Στην Αθήνα τρως περουβιανά στο Cinco.

http://www.hommemagazine.gr/article.asp?catid=30729&subid=2&pubid=64110999