Kρίση τυριών στη Γαλλία. Δείτε την αγωνία των παραγωγών του καμαμπέρ
Είναι αποπνικτικά, ζεστά και μυρίζουν ξινόγαλα. Το φως νέον τρεμοπαίζει καθώς ο ορός γάλακτος τρέχει από ένα τραπέζι στο πλακάκι του δαπέδου. Στάζει, στάζει, στάζει. Έτσι ακούγεται το καμαμπέρ όταν είναι μόλις μιας ημέρας.
Εκατοντάδες λευκοί κύλινδροι είναι παρατεταγμένοι στο τραπέζι, δίνοντας στο τυρί το χαρακτηριστικό στρογγυλό σχήμα του. “Βάζουμε πέντε στρώματα σε κάθε δοχείο”, λέει η Julie Hagberg, το αφεντικό στο εργοστάσιο τυριού Durand. “Το σκαλίζουμε με το χέρι!” Εξακόσια πενήντα ρολά από νωπό γάλα κάθε μέρα. Έναν μήνα αργότερα – αφού πρώτα οι ρόλοι έχουν στεγνώσει στους 16 βαθμούς Κελσίου και έχει προστεθεί μούχλα Penicillium στους 13 βαθμούς Κελσίου, και έχουν επίσης αλατιστεί και γυριστεί – είναι τελικά έτοιμοι να καταναλωθούν.
village of Camembert, in Normandy
Το Durand είναι ένα από τα δύο μόνο αγροκτήματα που παράγουν τυρί καμαμπέρ στο Καμαμπέρ. Το μικροσκοπικό χωριό βρίσκεται μέσα στους καταπράσινους λόφους της Νορμανδίας και έχει περίπου 180 κατοίκους. Οι αγελάδες βόσκουν κάτω από τα οπωροφόρα δέντρα γύρω από το χωριό, με 70 από αυτές να ανήκουν στο μικρό τυροκομείο της Hagberg. Στην είσοδο του χωριού, ένα μνημείο τιμά τη μνήμη της αγρότισσας Marie Harel, η οποία πέθανε στα τέλη του 18ου αιώνα. Σύμφωνα με τον θρύλο, ήταν εκείνη που εφηύρε ένα από τα πιο διάσημα τυριά στον κόσμο.
Η Hagberg κόβει μια μισοώριμη ρόδα καμαμπέρ. Θέλει το τυρί της να είναι ένα γκουρμέ προϊόν υψηλής ποιότητας. Για τον απλό άνθρωπο, η γεύση του είναι κρεμώδης και μαλακή, παράγοντας όμως μια έντονα πικάντικη αίσθηση στον ουρανίσκο.
Η Hagberg,μια 30χρονη γυναίκα με φωτεινά, χαρούμενα μάτια είναι γεωπόνος μηχανικός. Τον τελευταίο καιρό, όμως, δυσκολεύεται να διατηρήσει την αισιοδοξία της. Ανησυχεί ότι το καλοκαίρι του 2023 θα είναι και πάλι τόσο θερμό και ξηρό όσο το προηγούμενο – και εκείνο πριν από δύο χρόνια. Εκείνη τη χρονιά, δεν υπήρχε αρκετό νερό για να αναπτυχθεί το γρασίδι στη Νορμανδία, περιοχή που συνήθως έχει πολλές βροχές. Οι αγελάδες παρήγαγαν λιγότερο γάλα και έπρεπε να ταϊστούν με σανό που είχαν βάλει στην άκρη για το χειμώνα.
Αλλά αυτό δεν είναι η μόνη ανησυχία. Ο πληθωρισμός ήταν επίσης επώδυνος. “Οι άνθρωποι προσπαθούν να εξοικονομήσουν χρήματα και το παρατηρούμε στις πωλήσεις”, λέει η Hagberg. “Αν δεν έχουν ήδη γίνει χορτοφάγοι”.
Πολλές φάρμες αγωνίζονται για την κερδοφορία, αλλά και την επιβίωση, λέει η ένωση παραγωγών καμαμπέρ με τη σφραγίδα AOP, η οποία προστατεύει τα γεωργικά προϊόντα από ορισμένες περιοχές της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η Hagberg εξετάζει το ενδεχόμενο να μειώσει το κοπάδι της, όπως ακριβώς κάνουν οι αγρότες αλλού στη Γαλλία εδώ και αρκετά χρόνια – στέλνοντας τα ζώα τους πρόωρα στη σφαγή επειδή δεν έχουν πλέον την οικονομική δυνατότητα να τα ταΐζουν. Η κρίση δεν επηρεάζει μόνο το χειροποίητο καμαμπέρ, αλλά και μεγάλο μέρος της πλούσιας ποικιλίας τυριών της χώρας. Και επειδή τα τρόφιμα είναι στενά συνδεδεμένα με τη γαλλική ταυτότητα, η κρίση αγγίζει επίσης την εικόνα της χώρας
Είναι σαν να έχουν συμμαχήσει όλες οι μεγαλο-τάσεις του σήμερα εναντίον ενός πολιτιστικού αγαθού. Κλιματική αλλαγή, αγορά και κοινωνία – το γαλλικό τυρί φαίνεται να πολιορκείται από παντού. Η ποικιλομορφία, η ιστορία και η ποιότητά του το έκαναν το καμάρι του έθνους. Σήμερα, όμως, θεωρείται επιβλαβές για το περιβάλλον, ακριβό και ανθυγιεινό. Από τη μία πλευρά, ο κλάδος υποφέρει από τις συνέπειες της κλιματικής κρίσης – αλλά συμβάλλει επίσης στο πρόβλημα, δεδομένου ότι τα βοοειδή εκπέμπουν αέρια του θερμοκηπίου. Είναι ακριβή – και δεν αντέχει καλά στον διεθνή ανταγωνισμό. Βρίσκεται σε αντίθεση με κάθε πρόγραμμα διατροφής – και αμφισβητείται όλο και περισσότερο από τα vegan υποκατάστατα. Στο εξωτερικό, όπως και στη Γαλλία, καλά χρηματοδοτημένες νεοφυείς επιχειρήσεις εργάζονται για να καταστήσουν το γαλακτοκομικό τυρί παρωχημένο μέσω συνθετικών εργαστηριακών προϊόντων.
“Το τυρί μας δεν ταιριάζει πλέον πραγματικά με την εποχή”, λέει ο Vincent Chatellier του INRAE, του εθνικού γεωργικού ινστιτούτου. Ο Chatellier είναι οικονομολόγος γαλακτοκομικών προϊόντων. “Το τυρί”, λέει, “εκθέτει ένα χάσμα μεταξύ της Γαλλίας και του κόσμου”.
Το τυρί θα έπρεπε στην πραγματικότητα να συνδέει τη χώρα με τον κόσμο. Ειδικά το καμπαμπέρ συνδέεται στενά με τη Γαλλία: η πληρότητα, η αφθονία. Ο πρώην πρόεδρος Σαρλ ντε Γκωλ είδε μάλιστα την πλούσια γκάμα των γαλακτοκομικών σπεσιαλιτέ ως αντανάκλαση της κοινωνίας. “Πώς περιμένετε να κυβερνήσετε ένα έθνος που έχει 246 είδη τυριών;” συνήθιζε να λέει αστειευόμενος, κοροϊδεύοντας το πείσμα και τη μαχητικότητα των συμπατριωτών του. Σήμερα, εκατοντάδες χιλιάδες από αυτούς τους Γάλλους βγαίνουν στους δρόμους για να διατηρήσουν το δικαίωμά τους να συνταξιοδοτηθούν στα 62 τους χρόνια. Για το δικαίωμα, με άλλα λόγια, να απολαμβάνουν τη ζωή και όλα όσα τη συνοδεύουν, συμπεριλαμβανομένου του φαγητού.
Η Julie Hagberg βλέπει τον εαυτό της, με το χειροποίητο καμαμπέρ της, ως υπερασπιστή αυτής ακριβώς της Γαλλίας. Σηκώνει ένα γύρο σαν να ήταν τρόπαιο. “Υπάρχει τεχνογνωσία, παράδοση και απόλαυση εδώ μέσα”, λέει. “Είμαστε μια ηδονιστική χώρα!”
Ο πατέρας της είναι Σουηδός, εξ ου και το επώνυμό της, και όταν κάποτε επισκέφθηκε τα ξαδέρφια της στη Σουηδία, βίωσε αυτό που πιστεύει ότι το φαγητό δεν πρέπει ποτέ να είναι έτσι: “Ένα ρολό λουκάνικο, που τρώγεται όρθιο σε τρία λεπτά, μπαμ, μπαμ, χωρίς να μοιραστεί το γεύμα. Τρομερό”, λέει. Αν το φαγητό θεωρείται απλώς ως η απαραίτητη πρόσληψη θρεπτικών συστατικών ή, ακόμη χειρότερα, ως πιθανός κίνδυνος για την υγεία, “τότε μπορούμε να τα μαζέψουμε και να πάμε σπίτι”.