Βιέννη: Καθ’ οδόν προς τα υπερτοπικά τρόφιμα, τη βιωσιμότητα και το χωρίς άνθρακα αποτύπωμα
Τα υπερτοπικά τρόφιμα, τα αμπέλια στις παρυφές της πόλης, οι μικροί παραγωγοί που πωλούν τα πανέρια τους απευθείας στην τοπική αγορά και τα καταστήματα μαζικής εστίασης, ακόμα και αν αυτά βρίσκονται σε μια μεγάλη και σύγχρονη ευρωπαϊκή πόλη. Και κάπως το “ένα μέλλον πιο βιώσιμο” μοιάζει κάπως πιο αληθινό.
Στο δρόμο της βιωσιμότητας
Οι μεγάλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες ανοίγουν τον δρόμο της προστασίας του περιβάλλοντος, της βιωσιμότητας και της ουδετερότητας από τον άνθρακα. Ενώ πέρα από τα ηλεκτρικά αυτοκίνητα που γεμίζουν σιγά σιγά τη μία του “λωρίδα” αλλά και τη σταδιακή απελευθέρωση των ιστορικών κέντρων των πόλεων αυτών, από κάθε μέσο μεταφοράς, σειρά έχουν… τα εστιατόρια
—————————————————————————————————
Το να πάμε το κίνημα της τοπικής διατροφής ένα βήμα παραπέρα φαίνεται καλή ιδέα, ειδικά μετά τα όσα βίωσε ο κόσμος με το πρόσφατο COVID-19. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα πρέπει να εξετάσετε το ενδεχόμενο να στραφείτε προς το κίνημα των υπερτοπικών τροφίμων. Το κίνημα των υπερτοπικών τροφίμων είναι τάση στις ΗΠΑ και υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα που μπορούν να προκύψουν από αυτή την πρακτική. Το διατροφικό κίνημα έχει γίνει πολύ δημοφιλές με την πάροδο των ετών και πολλά εστιατόρια στρέφονται σε αυτό το είδος καλλιέργειας για διάφορους λόγους.
———————————————————————————————
Η Βιέννη ανακοίνωσε την περσινή χρονιά τα σχέδιά της να καταστεί ουδέτερη ως προς τον άνθρακα έως το 2040, ξεπερνώντας κατά δέκα ολόκληρη χρόνια τους στόχους που αναφέρονται στη Συμφωνία του Παρισιού.
Σε αυτή την κίνηση σημαντικό ρόλο θα παίξουν τα λεγόμενα hyperlocal τρόφιμα που προέρχονται από την αστική και βιώσιμη γεωργία. Άλλωστε η Βιέννη διαθέτει σχεδόν 5.000 στρέμματα χωραφιών και αμπελώνων εντός των ορίων της πόλης ενώ συνεχώς προσθέτει περισσότερα καθώς η πόλη εκπαιδεύει και υποστηρίζει τους ντόπιους καλλιεργητές στη μείωση των οικολογικών τους αποτυπωμάτων.
Αλλαγή με-νου
Τα εστιατόρια της Βιέννης αλλάζουν ριζικά τα μενού τους. Από τα συνηθισμένα πιάτα με τις μεγάλες ποσότητες σε κρέας συντελείται μια στροφή στον δρόμο… περίπου 60 χιλιομέτρων, ως τα χωράφια της πόλης.
Μια στροφή που θέλει τα φρέσκα τοπικά προϊόντα να αντικαθιστούν τα παραδοσιακά μέχρι πρότινος πιάτα. Τα χορτοφαγικά εστιατόρια ανοίγουν το ένα πίσω από το άλλο, τα βιοδυναμικά κρασιά αναδύουν την μυρωδιά του εδάφους της ευρύτερης περιοχής ενώ τα Green Michelin αστέρια έχουν ήδη επιβραβεύσει τις βιώσιμες πρακτικές ορισμένων εστιατορίων και wine bars της πόλης.
Το πιο σημαντικό γεγονός βέβαια είναι ότι στην Βιέννη η βιωσιμότητα στις κουζίνες δεν αντιμετωπίζεται ως μια εφήμερη τάση αλλά σαν ένα μακροπρόθεσμο πλάνο. Οι διατροφικές μας συνήθειες επηρεάζουν το περιβάλλον σε μεγάλο βαθμό, τον τρόπο ζωής μας αλλά και την ίδια μας την υγεία. Δεν αφορούν σε ένα ιδιαίτερο χρώμα, μια όμορφη συσκευασία, μια εφήμερη τάση ή ένα food viral που σε λίγο θα έχουμε όλοι ξεχάσει.
Οι μικρότεροι παραγωγοί βρίσκουν τους δικούς τους τρόπους για να δημιουργήσουν βιώσιμες λύσεις. Η πρωτοποριακή κολεκτίβα αστικής γεωργίας Hut & Stiel παίρνει απορριφθέντα υλικά από τα καφενεία της πόλης και τα αναμειγνύει με μυκήλιο για να αναπτύξει μανιτάρια στρειδιών, τα οποία πουλάει τόσο σε εστιατόρια όσο και σε καταναλωτές. Στο Gugumuck Wiener Schnecken Manufaktur -που μεταφράζεται, κυριολεκτικά, ως “βιεννέζικο εργοστάσιο σαλιγκαριών”- ο κτηνοτρόφος Andreas Gugumuck βασίζεται στη μακρά ιστορία του μαλακίου στην αυστριακή κουζίνα για να προωθήσει μια εναλλακτική λύση του κρέατος με χαμηλό αντίκτυπο και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.
“Ζούμε μια κυκλική ροή”, λέει ο Gugumuck, εξηγώντας πώς τα σαλιγκάρια, τα λαχανικά και τα βότανα καλλιεργούνται όλα στην ίδια γη και στη συνέχεια πωλούνται στις αγορές και στο μπιστρό της εταιρείας. “Το να δουλεύεις βιώσιμα με τη φύση δεν έχει να κάνει με το να παραιτηθείς από κάτι που σου αρέσει”, λέει ο Ivić. “Έχει να κάνει με την αλλαγή συνηθειών για τη βελτίωση του περιβάλλοντος, του πλανήτη και της κοινωνίας μας”.
